Inovasi Pengolaha Kue Garpu dengan Subsitusi Tepung Mocaf (Modified Cassava Flour) dan Kulit Buah Naga (Hylocereus polyrhizuz)
DOI:
https://doi.org/10.36085/agrotek.v16i2,Des.1691Abstract
ABSTRAK
Â
Kue garpu adalah salah satu makanan tradisional dengantekstur renyah yang terbuat dari tepung terigu dan gula. Substitusi mocaf (modified cassava flour) dapat dilakukan untuk mengurangi kadar gluten di dalam kue garpu sekaligus memanfaatkan bahan baku lokal. Selain itu, kulit buah naga juga dapat digunakan sebagai bahan pewarna alami dan sumber antioksidan. Penelitian ini bertujuan untuk menganalisis pengaruh tepung mocaf dan kulit buah naga terhadap kadar air, kadar serat, tekstur dan sifat organoleptik kue garpu. Pada penelitian ini terdapat 5 variasi perlakuan perbandingan komposisi bahan baku, yaitu terigu : mocaf : kulit buah naga (500:100:100), (400:200:100), (400:300:100), (200:400:100) dan (100:500:200). Analisis yang dilakukan meliputi analisis kadar air, kadar serat, tekstur dan uji organoleptik. Hasil penelitian menunjukkan bahwa kadar air kue garpu berkisaran 3,70% sampai dengan 4,39%, kadar serat antara 0,74% sampai dengan 0,80% dan nilai tekstur antara 6,14 mm sampai dengan 8,65 mm. Uji organoleptik terhadap warna, tekstur dan rasa kue garpu menunjukkan berbeda nyata pada setiap perlakuan dengan nilai rerata warna berkisar antara 3,65 (agak suka) hingga 4,00 (suka), rasa berkisar antara 2,80 (agak suka) hingga 4,10 (suka) dan tekstur antara 3,25 (agak suka) hingga 4,05 (suka).
 Kata Kunci:  Tepung Mocaf, Kulit Buah Naga, Kue Garpu
References
DAFTAR PUSTAKA
Arsyad, 2016 , Kimia Makanan, Edisi kedua, Penerbit ITB, Bandung
Cauvain,, Young, 2006, Formulasi Tepung Komposit Campuran Tepung Talas, Kacang Hijau dan Pisang dalam Pembuatan Brownies Panggang, Diakses 01 April 2014 01:00 AM, Http://jurnaldanmajalah,wordpress,com
Fatimah, Kusnul, 2015, Uji Protein dan Karbohidrat Kue Kering dengan Penambahan Tepung Mocaf Pada Konsentrasi yang Berbeda Untuk Pengembangan Materi Ajar Bioteknologiâ€,Skripsi S-1 Prodi Biologi, Surakarta, Universitas Muhammadiyah Surakarta
Imanningsih, N, 2012, Profil gelatinisasi beberapa formulasi teung-tepungan untuk pendugaan sifat pemasakan, Penel Gizi Makan 2012, 35(1): 13-22
Nugraheni, M, 2014, Pewarna Alami: Sumber dan Aplikasinya Pada Makanan dan Kesehatan, Graha Ilmu, Yogyakarta,
Palacio Payne, June and Monica Theis, 2009, Introduction to Foodservice, Pearson Education, inc,
Paran, 2009, Pengaruh Penambahan Tepung Mocaf Terhadap Kualitas Produk Biskuit, Jurnal Agropolitan Vol, 3 No 3 Fakultas Pertanian Program Studi Teknologi Hasil Pertanian Universitas Ichsan Gorontalo diakses https://media,neliti,com/media/publications/259208-pengaruh-penambahan-tepung-mocaf-terhada-0fdd420e,pdf
Septiani, D, 2016, Mempelajari Pembuatan Cookies Kaya Serat Dengan Bahan Dasar Tepung Asia Ubi Jalar, Skripsi, Institut Pertanian Bogor : Bogor
Subandoro dan Basito, 2013, Karakteristik Sensori dan Sifat Fisikokimia Cookies Dengan Substitusi Bekatul Beras Hitam (Oryza sativa L,) dan Tepung Jagung (Zea mays L,), Jurnal Teknosains Pangan 1 ( 1) : 48-57,
Tyana Nink, 2011, Kitab Kue dan Minuman Terlengkap, Jakarta : Diva Press
Vaclavik, Vickie, A dan Elizabeth W, Christian, 2008, Essential of Food Science Third Edition, Springer Science + Business Media : New York Djarir, Makfoeld (Tim Penulis Laboratorium Kimia – Biokimia Pangan Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Gadjah Mada, Yogyakarta) dkk, 2006, Kamus Istilah Pangan Dan Nutrisi, Kanisius : Yogyakarta
Verawati, 2015, Evaluasi Sensori Produk Pangan, Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas Teknologi Pertanian, Insitut Pertanian Bogor, Bogor,
Winarno, F,G, 2008,Kimia Pangan dan Gizi, Edisi Terbaru, M-Brio, Bogor,
Wu, L, C,, Hsu, H, W,, Chen, Y,, Chiu, C, C,, and Ho, Y, I,, 2006, Antioxidant and Antiproliferative Activities of Red Pitaya, Food Chemistry Volume, 95 : 319-327, Jurnal
