PENGOLAHAN GELAMAI BUAH PEDADA (Sonneratia caseolaris) DENGAN SUBSTITUSI TEPUNG MOCAF

Abstract

Buah pedada (Soneraatia caseolaris) merupakan komunitas tanaman yang hidup di habitat payau. Buah pedada memiliki komponen steroid, triterpenoid, flavonoid, karboksil benzene dan memiliki sifat yang memiliki analgesik dan antiflamantori. Tepung mocaf adalah tepung yang terbuat dari singkong. Keunggulan dari tepung mocaf yaitu memiliki kandungan kalsium, fosfor, serta, kaya vitamin C, mengandung fitoestrogen yang berfungsi untuk mencegah menopause dini yang biasa terjadi pada wanita. Tepung mocaf berwarna putih, tidak beraroma singkong lagi, bertekstur lembut, lebih elastis ketika digunakan sebagai bahan untuk membuat kue salah satunya gelamai.

Gelamai merupakan salah satu makanan khas dari Provinsi Bengkulu yang biasa dikenal sebagai dodol. Penelitian ini bertjuan untuk mengetahui informasi tentang rendemen, uji organoleptic, karakterisitik mutu kima, fisika (tekstur) dan analisis usaha gelamai. Ada 9 perlakuan penelitian dengan substitusi tepung mocaf. Substitusi tepung mocaf yang berpengaruh pada warna, rasa dan aroma gelamai buah pedada. Rerata rasa gelamai buah pedada, tepung mocaf dan tepung ketan pada perlakuan 10;60;30 yaitu 3,35 (agak suka) dan perlakuan 20; 25:55 yaitu 4,25 (suka).

Rerata warna gelamai dengan perlakuan 10:60:30  pada skala 3,40 (agak suka) dan perlakuan 30:20:50 pada skala 4,14 (suka). Rerata tekstur gelamai buah pedada pada perlakuan 10:60:30 pada skala 3,5 (agak suka)  dan perlakuan 30:20:50 adalah 4,15 (suka). Karakteristik kimia gelamai buah pedada dengan substitusi tepung mocaf dengan rerata kadar air 39.75%, kadar abu0.58%, kadar protein  0.62%, kadar lemak 1.71%, kadar serat 1.28%, karbohidrat 65, 51% dan vitamin C 8.03 mg.

Hasil analisis fisika gelamai buah pedada dengan substitusi tepung mocaf pada nilai rendemen menunjukkan nilai 49.50 sampai 50.50% dan analisis tekstur gelamai buah pedada dengan hasil perlakuan terbaik pada rerata 103 mm/g. Analisis keuntungan usaha gelamai buah pedada adalah Rp.8.302,000 dimana setiap Rp.1 yang dikeluarkan dapat menghasilkan keuntungan Rp. 1,299.